Da anni la Puglia è diventata una fra le mete di vacanza più gettonate non solo per le bellezze naturali e architettoniche, ma anche per le prelibatezze enogastronomiche, che sono state importate in molti eventi sparsi per l’Italia. Orecchiette, bombette, panzerotti, focaccia barese sono ormai piatti popolari, ma conoscerli nella loro terra d’origine è un’altra storia. Esiste poi un folto gruppo di preparazioni altrettanto tipiche, che però rimangono pressoché sconosciute a chi non bazzichi personalmente questa regione tanto lunga e variegata. In un viaggio che ha toccato Gargano, Murge, Val d’Itria e Salento, ho avuto modo di sperimentare e di documentare la ricchezza culinaria che contraddistingue il tacco della nostra penisola.
Ovunque nelle zone interne è possibile gustare carne di prima qualità. Nel Gargano spesso capita di doversi fermare o accostare con l’auto per cedere il passaggio a bovini, capre e maialini neri. In Val d’Itria sono diffuse le salsicce di vitello e gli gnummareddi (o gnummaridd), interiora di agnello insaccate e cotte alla brace.
Cisternino può essere considerata una capitale della carne e delle macellerie dette “con fornello”, perché fino a tarda sera offrono servizio di cottura espressa sia d’asporto sia al tavolo.
Le bombette (o bompette) -involtini di maiale allo spiedo avvolti nel capocollo, spesso ripieni di caciocavallo- sono tra le leccornie più richieste. Leccesi sono invece i pezzetti, ossia uno spezzatino di cavallo al sugo.
La pasta fresca è una costante tra le mura domestiche e nella maggior parte dei ristoranti. A Bari vecchia, gioiello di autenticità, porte spalancate lasciano intravedere le massaie che snocciolano orecchiette a centinaia, prima che vengano disposte negli essiccatoi collocati all’aria aperta.
Non vanno inoltre dimenticate le sagne, che assaggio in due versioni, lunga (sagne pende) simile a spaghetti alla chitarra condita col pesce o con sughi rossi (all’Osteria Pugliese di Ceglie Messapica) e corta appena ritorta (sagne ‘ncannulate) nel leccese. 
I prodotti da forno sono uno dei simboli della Puglia e, sebbene esistano delle costanti quali la focaccia e il pane di grano duro, sì trovano peculiarità locali ben definite. Ad Altamura è doverosa una sosta al forno Santa Chiara, il più antico della città, dove ho assaporato frisone e bruschette conditi con olio, origano e pomodorini.
Prelibati sono anche i marzapani, biscotti morbidi a forma di cantucci con farina di mandorle e gocce di cioccolato. Nel Salento il primato spetta ai rustici (torte salate ripiene), ai pizzi (pagnottelle variamente arricchite) e alla puccia, che presenta un impasto soffice e bianco, prossimo, ma non identico, a quello della pizza o del pane comune.
La puccia, in genere tondeggiante, può essere imbottita a piacere e ha nella paposcia garganica una parente più oblunga.
Le verdure costituiscono, insieme alle mozzarelle (squisite intorno a Noci, in Val d’Itria) e alla burrata, l’ingrediente principale degli antipasti misti, che figurano sulla carta di qualsiasi locale. Frequente sono il fritto misto, le frittatine, le melanzane grigliate e alla parmigiana, i peperoni, la salicornia saltata o in agrodolce, nonché la focaccia di patate, che è in realtà un tortino gratinato con uovo e formaggio su un letto di pizzaiola (cipolla, pomodoro, capperi e olive).
È quasi superfluo menzionare le cime di rapa, usate per insaporire orecchiette e lievitati, che per ragioni di stagionalità non ho potuto provare, e le fave, servite in purea condite con olio e cicorino ripassato. 
Se le trattorie sono spesso ritratti fedeli della tradizione, il modo più diretto per esplorare la cultura enogastronomica e sociale del territorio è tuffarsi nella mischia delle numerosissime sagre di paese. Tra esse cito, essendone rimasta conquistata, le Notti del Mito (Kalòs Archeodromo del Salento a Caprarica di Lecce) e la sagra del pesce di Cagnano Varano (13 agosto di ogni anno). Quest’ultima propone un menù a base di pescato freschissimo dell’Adriatico e del lago costiero di Varano, tra cui orate, anguille, polipetti e calamari.
Nella cornice barocca di Galatina, in occasione della manifestazione Calici di Stelle, ho l’opportunità di degustare un’antologia di vini pugliesi, tra cui il Negramaro e il Primitivo, presenti nelle varianti meno consuete brut e rosé rispettivamente, oltre allo Chardonnay “Nottetempo” della cantina Vigne di Sammarco, che esplode sul palato con profumi e corposità strabilianti.
L’invito come sempre è lasciarsi ispirare da questi racconti spiccioli per costruire un itinerario unico e personale. Il consiglio è guardare gli ulivi, accarezzarne le foglie, annusare nell’aria la fragranza della macchia, essere curiosi di imparare, scambiando quattro chiacchiere col fornaio o con la gente che conversa seduta ai bordi delle vie.
