È una giornata uggiosa, in cui si alternano senza posa acquazzoni e squarci di sole, tuttavia nulla impedisce di bazzicare cantine vinicole sulle colline borgognone. Al termine di un peregrinare pigro e assorto è lecito cercare una stazione di posta, un rifugio presso il quale corroborarsi. Sulla strada tra Beaune e Lione Edo e io incontriamo l’oasi ideale. Sala luminosa, soffitti alti e soppalco, incorniciano l’angolo cucina aperto in bella mostra.
La tavola è imbandita con olive e pomodorini, adatti per dissetarsi dal bis di mise en bouche formaggio e andouillette senapata.
Il maitre Denis Favre , professionale e preparato, consiglia due calici di Beaujolais-Villages 2016, corposo rosso locale. Erano giorni che attendevo di degustare fois gras e finalmente l’occasione si è palesata, sebbene in modo singolare, ossia in qualità di ripieno per la mia entree. Essa consiste in un rotolo di faraona farcito di patè, adagiato su consomme di volatile e gelatina alla salvia con guarnizione di champignon crudi, rucola e insalata verde. La bassa temperatura di servizio consente di apprezzare appieno la gamma di sapori e sostanze: la sapidità pastosa del rollé, sciacquato dal sentore erbaceo della salvia, riprende vigore nella cialda croccante al formaggio, in una sinfonia che entusiasma il palato.
Un sorso di vino e sono pronta per l’ennesima esplorazione gastronomica. La terrina di coccio è rovente e il sautee di raganelle al prezzemolo vi sfrigola furiosamente. La carne pare una deliziosa via mediana fra quaglia e coniglio, bianca, soave e assai tenera. La cottura lascia una sottile crosticina in superficie dall’aroma intenso, cui bene si accompagna alla neutralità del contorno di funghi shitake e patate novelle.
Di grande effetto la tripletta di dessert, dove sablee alla mandorla con mousse di cioccolato e caramello, tortino di cocco ai fichi e bignè farcito di crema al frutto della passione, sono piccoli capolavori di pasticcieria. Quasi doverosa una capatina in cucina dallo chef Yann Mercier-Balaz, dal quale mi congedo con un brindisi e sentiti complimenti.
