La giornata, da programma tranquilla, si è tramutata in un tour de force, la cui tappa finale è Dinan, un autentico gioiello medievale. Sotto la torre dell’orologio Edo, ormai segugio ufficiale del Pantagruelico, scova la sede della prossima cena. Quattro passi per la cinta muraria e gli atelier di scultori ci distraggono, tanto che giungiamo al ristorante con lieve ritardo. Una ragazza timida quanto premurosa si prende cura di noi, recando acqua e panini tiepidi, intanto che ispezioniamo il menù. Consiglia due calici di Barbiniere Les Silex, che inizio a sorseggiare con una bisque di pesce. La zuppa, soave al palato, è mossa da crostini saporiti, deliziosa maionese fatta in casa e trucioli di formaggio.
Edo mi cede un boccone di salmone marinato con sesamo e contorno di carote, ravanelli, cipolla rossa e peperoni in giardiniera. Il carpaccio, freschissimo, si scioglie in bocca, le verdure dissetano.
Incipit convincente, seguito da conferme entusiasmanti. La prima lode va alla presentazione delle portate successive, impeccabile nell’accostamento di colori e volumi. Edo gusta un gamberone fra tranci di triglia, salmone e orata alla piastra con zucchine e peperoni grigliati, pomodori secchi e carciofini aromatizzati al pesto di basilico.
Il medesimo, squisito, quartetto affolla il mio piatto su un letto di creme fraiche costellato di peperoni e sedano tritati, zucchine, carote, ravanelli, fave e baccelli, ancora turgidi grazie alla cottura a vapore. Sovrani della composizione, al centro, troneggiano i crauti che conferiscono alla ricetta, oltre a una nota di agro assai appropriata, pure il nome eloquente di “choucroute de la mer”. In entrambe le ricette sono presenti elementi di pasta fresca- spaghetti alla chitarra e strozzapreti rispettivamente- opera di un artigiano italiano.
Capolavoro tecnico è la sfoglia croissant farcita con frutti di bosco e crema al burro. Lo chef Thèbault Yarrick supera se stesso in questa preparazione notoriamente complessa, realizzando tra fragranza caramellata esterna e cuore soffice un equilibrio straordinario.
Mi piace ritrarlo nella sua cucina, circondato da libri sull’arte culinaria, che mostra di aver appreso fino a diventarne maestro.
