Ormai è trascorso il primo mese di primavera e ci siamo lasciati alle spalle i freddi residui di marzo, così, forti di previsioni meteo generose, Edo e io decidiamo di aprire la stagione lacustre. Sulla strada per Torno, tuttavia, si colloca una tappa obbligatoria chiamata Osteria della Pioda. Appena seduti nella sala dalle volte in pietra, sopra una sedia la consueta lavagna ci illustra le proposte del giorno. Sono impaziente di conoscere le novità riservate dal paniere, perciò risolvo in fretta l’ordine. Ecco l’atteso cestino: accanto al casereccio di Matera sono distribuite le produzioni proprie, che constano di tre bocconcini al latte arricchiti rispettivamente da barbabietola, semi e noci, focaccia al grano saraceno e -vera rivelazione- focaccia limone e miele. 
A breve giungono lo Tzigoiner di Edo, che assaggio con piacere, e la mia trota salmonata con verdure grigliate. Lo Tzigoiner, ricetta di origine austriaca, consiste in sottilissime fette di magatello foderate di pancetta e quindi arrotolate su uno spiedo in legno (pino cembro in questo caso), dove vengono arrostite. La trota, cotta ai ferri, presenta una lieve doratura sotto la quale la carne si arrende al minimo tocco. 
Sazia e senza impegni impellenti, aspetto che il locale si svuoti di gran parte dei clienti, affinché il titolare Piero Roccatagliata possa concedermi una piccola intervista. Quello che ne risulta è il racconto, sincero e appassionato, di una vita dedicata alla valorizzazione del territorio Valtellinese.
-Passato-
“La Pioda” nasce dalla ristrutturazione della dimora dei bisnonni di Piero, la quale, a giudicare dalle foto doveva versare in uno stato molto precario. Osservare quanti pezzi di mobilio siano stati strappati all’usura degli anni è stupefacente. Su uno di quei tavoli secolari campeggia un piatto colmo di chicchi. È grano saraceno. 
Piero lo produceva con la compagna Ornella Mammola negli appezzamenti di Teglio, sede della loro azienda agricola “Il Cembro”. Si tratta di una varietà originaria di esculetum, tipica Valtellinese e riconosciuta come presidio Slowfood, dopo i lavori di ricerca genetica operata dalle università di Pavia, Padova e Milano Bicocca. Parlo al passato poiché, mi spiega amareggiato Piero, da due anni questa attività è ferma a causa di piante infestanti diffusesi con l’impianto in altre coltivazioni limitrofe di varietà polacche “non ripulite”. Un tempo le donne sarchiavano a mano queste erbacce, oggi sarebbe buona norma purificare a monte le sementi. I pizzoccheri che hanno dato fama alla “Pioda” sono preparati adesso con grano acquistato da colture di qualità e macinati da Piero stesso.
-I prodotti-
Punto d’orgoglio per lui è infatti il rapporto sinergico con produttori autoctoni, di cui apprezza i metodi di lavoro. Le uova provengono da un amico che fa razzolare le galline nel sottobosco (“a terra e felici”); per tutelare la salute degli allevamenti dal menù sono esclusi i cuccioli a favore dell’animale adulto; le trote sono allevate in corrente senza antibiotici nella Valmasino; le patate crescono direttamente nei campi de “Il cembro”; la bresaola è di carne fresca di bovino autoctono (a differenza di quella in commercio, tratta di prassi da zebù sudamericano congelato); in cantina trovano posto etichette biologiche valtellinesi con rare eccezioni; veneto è il fornitore prescelto di soppressata, confezionata due volte l’anno; di recente la pasta madre condivisa dalla pizzeria “Cardamomo” di Como è base per gli esperimenti di panificazione, che abbiamo gustato a pranzo. Ingredienti di tale valore trovano nello chef Negrini, vecchio amico di Piero, il loro demiurgo, capace di coniugare la più solida tradizione con suggestioni esterne.
-I progetti-
È in corso la riorganizzazione dell’immagine del ristorante come luogo ideale per eventi, da realizzarsi nell’ampio frutteto dietro al cascinale. Intanto un terreno poco distante viene coltivato a erba medica finché non sarà pronto a ospitare grano. La speranza è, meccanizzando, di aumentare le rese, cosa impossibile negli appezzamenti di montagna, nonché di recuperare il presidio Slowfood perduto. Il sogno -continua Piero- sarebbe estendere gli orari di apertura, ridotti a soli quattro giorni settimanali, benché risulti impegnativo gestire l’approvvigionamento di materie prime per mancanza di personale di supporto. Ma, d’altronde, trovare collaboratori competenti è impresa sempre difficile.
Ringrazio Piero e riparto per il lago, consapevole di aver imparato qualcosa.
