Il Pantagruelico
  • Home
  • Archivio Articoli
    • gastro
    • eno
    • reportage
    • manifestazioni
  • Le origini
  • About me
  • Contact
eno ,  gastro ,  Italia ,  locali tipici ,  Lombardia

“La Pioda” si racconta

ByGiada Antonicelli
on 22 Aprile 2018
1914
0

Ormai è trascorso il primo mese di primavera e ci siamo lasciati alle spalle i freddi residui di marzo, così, forti di previsioni meteo generose, Edo e io decidiamo di aprire la stagione lacustre. Sulla strada per Torno, tuttavia, si colloca una tappa obbligatoria chiamata Osteria della Pioda. Appena seduti nella sala dalle volte in pietra, sopra una sedia la consueta lavagna ci illustra le proposte del giorno. Sono impaziente di conoscere le novità riservate dal paniere, perciò risolvo in fretta l’ordine. Ecco l’atteso cestino: accanto al casereccio di Matera sono distribuite le produzioni proprie, che constano di tre bocconcini al latte arricchiti rispettivamente da barbabietola, semi e noci, focaccia al grano saraceno e -vera rivelazione- focaccia limone e miele.
A breve giungono lo Tzigoiner di Edo, che assaggio con piacere, e la mia trota salmonata con verdure grigliate. Lo Tzigoiner, ricetta di origine austriaca, consiste in sottilissime fette di magatello foderate di pancetta e quindi arrotolate su uno spiedo in legno (pino cembro in questo caso), dove vengono arrostite. La trota, cotta ai ferri, presenta una lieve doratura sotto la quale la carne si arrende al minimo tocco.
Sazia e senza impegni impellenti, aspetto che il locale si svuoti di gran parte dei clienti, affinché il titolare Piero Roccatagliata possa concedermi una piccola intervista. Quello che ne risulta è il racconto, sincero e appassionato, di una vita dedicata alla valorizzazione del territorio Valtellinese.

-Passato-
“La Pioda” nasce dalla ristrutturazione della dimora dei bisnonni di Piero, la quale, a giudicare dalle foto doveva versare in uno stato molto precario. Osservare quanti pezzi di mobilio siano stati strappati all’usura degli anni è stupefacente. Su uno di quei tavoli secolari campeggia un piatto colmo di chicchi. È grano saraceno. Piero lo produceva con la compagna Ornella Mammola negli appezzamenti di Teglio, sede della loro azienda agricola “Il Cembro”. Si tratta di una varietà originaria di esculetum, tipica Valtellinese e riconosciuta come presidio Slowfood, dopo i lavori di ricerca genetica operata dalle università di Pavia, Padova e Milano Bicocca. Parlo al passato poiché, mi spiega amareggiato Piero, da due anni questa attività è ferma a causa di piante infestanti diffusesi con l’impianto in altre coltivazioni limitrofe di varietà polacche “non ripulite”. Un tempo le donne sarchiavano a mano queste erbacce, oggi sarebbe buona norma purificare a monte le sementi. I pizzoccheri che hanno dato fama alla “Pioda” sono preparati adesso con grano acquistato da colture di qualità e macinati da Piero stesso.

-I prodotti-
Punto d’orgoglio per lui è infatti il rapporto sinergico con produttori autoctoni, di cui apprezza i metodi di lavoro. Le uova provengono da un amico che fa razzolare le galline nel sottobosco (“a terra e felici”); per tutelare la salute degli allevamenti dal menù sono esclusi i cuccioli a favore dell’animale adulto; le trote sono allevate in corrente senza antibiotici nella Valmasino; le patate crescono direttamente nei campi de “Il cembro”; la bresaola è di carne fresca di bovino autoctono (a differenza di quella in commercio, tratta di prassi da zebù sudamericano congelato); in cantina trovano posto etichette biologiche valtellinesi con rare eccezioni; veneto è il fornitore prescelto di soppressata, confezionata due volte l’anno; di recente la pasta madre condivisa dalla pizzeria “Cardamomo” di Como è base per gli esperimenti di panificazione, che abbiamo gustato a pranzo. Ingredienti di tale valore trovano nello chef Negrini, vecchio amico di Piero, il loro demiurgo, capace di coniugare la più solida tradizione con suggestioni esterne.

-I progetti-
È in corso la riorganizzazione dell’immagine del ristorante come luogo ideale per eventi, da realizzarsi nell’ampio frutteto dietro al cascinale. Intanto un terreno poco distante viene coltivato a erba medica finché non sarà pronto a ospitare grano. La speranza è, meccanizzando, di aumentare le rese, cosa impossibile negli appezzamenti di montagna, nonché di recuperare il presidio Slowfood perduto. Il sogno -continua Piero- sarebbe estendere gli orari di apertura, ridotti a soli quattro giorni settimanali, benché risulti impegnativo gestire l’approvvigionamento di materie prime per mancanza di personale di supporto. Ma, d’altronde, trovare collaboratori competenti è impresa sempre difficile.

Ringrazio Piero e riparto per il lago, consapevole di aver imparato qualcosa.

Share:
Tags: grano saraceno, Pioda, pizzoccheri, valtellina
Preview Post

Buon compleanno, Serendib!

Next Post

Lacerba

Leave a Comment

Annulla risposta

Your email address will not be published.

You may also like

post-image
eno ,  gastro ,  Italia ,  reportage ,  Sardegna ,  Sardegna del sud

Sardegna del Sud: Sulcis Iglesiente, Sant’Antioco, San Pietro

ByGiada Antonicelli
on 3 Settembre 20183 Settembre 2018
1543
0
post-image
gastro ,  Italia ,  Lombardia ,  perle nascoste

Cumino

ByGiada Antonicelli
on 15 Dicembre 201917 Dicembre 2019
2300
0
post-image
eno ,  gastro ,  Italia ,  Lombardia ,  perle nascoste

Enoteca dei 100 Barolo

ByGiada Antonicelli
on 8 Luglio 20188 Luglio 2018
2443
0
post-image
Etnico ,  gastro ,  Italia ,  Lombardia ,  Senza categoria

Serendib

ByGiada Antonicelli
on 18 Marzo 201818 Aprile 2018
2010
0
img

About

Nata a Carate brianza nel 1997, si diploma al liceo classico e ora frequent a lettere antiche all’Università statale di milano. Adora scrivere poesie, romanzi (uno, “Lo squalo” e il secondo, "Qualcuno deve farlo smettere" pubblicati su Amazon) e racconti brevi. Ma non temete! Qui si dedicherà esclusivamente a un amore che non annoia mai: la gastronomia. O meglio, enogastronomia, visto che mangiare senza bere è un sacrilegio.

Categorie

  • Campania (1)
  • Corsica (4)
  • Emilia-Romagna (2)
  • eno (24)
  • Etnico (7)
  • Francia (10)
  • gastro (93)
  • Italia (69)
  • Liguria (3)
  • locali tipici (47)
  • Lombardia (55)
  • Londra (1)
  • manifestazioni (5)
  • perle nascoste (39)
  • Piemonte (2)
  • Puglia (3)
  • reportage (20)
  • Sardegna (6)
  • Sardegna del sud (6)
  • Senza categoria (17)
  • Spagna (3)
  • Umbria (1)

Find us on facebook

About Me

Nata a Carate Brianza nel 1997, si diploma al liceo classico e ora, dopo la laurea in lettere antiche conseguita a Milano, frequenta la facoltà di linguistica teorica, applicata e delle lingue moderne all’Università di Pavia. Adora scrivere poesie, romanzi (“Lo squalo”, 2017 e “Qualcuno deve farlo smettere”, 2018) e racconti brevi. Ma non temete! Qui si dedicherà esclusivamente a un amore che non annoia mai: la gastronomia. O meglio, enogastronomia, visto che mangiare senza bere è un sacrilegio.

Privacy Policy

Ultimo Post

Bar Kapela

Feb 20, 2023

Sukalde Kultura

Feb 18, 2023

Find us on facebook

© 2017 Il Pantagruelico