Mi è capitato in più occasioni di descrivere viaggi che a suon di sapori catapultano oltreoceano, tuttavia ogni tanto nasce il desiderio di abbandonarsi a una tranquilla scampagnata nella regione vicina. Da casa mi bastano venti minuti per raggiungere un avamposto piemontese in quel di Mariano Comense. L’ambiente interno, arioso eppure intimo, non assomiglia certo a un rustico. Luci ben calibrate sfumano i contorni di un arredo minimale, mentre chi entra può sbirciare attraverso una parete vetrata il lavorìo frenetico della cucina.
Ci dà il benvenuto una strana coppia, composta da un quadruccio di focaccia spruzzato di pesto alla genovese e pomodorini e da un pacchero croccante farcito di crema al formaggio.
Vengo orientata dal maître nell’ardua scelta fra la tagliata di bufalo alla griglia e il filetto di scottona. Benché sia attratta dal carattere deciso della prima, propendo per il secondo e i suoi sfiziosi accompagnamenti. La cottura, mi spiegano, è rigorosamente al “sangue senza sangue”, definizione che si può comprendere solo dopo l’assaggio. Sul piatto ananas alla piastra e fassona si scrutano a bagno nella riduzione di Porto, circondate da ghirigori di senape. Affondo le posate nella patina brunita della carne e in un attimo trafiggo il cuore rosa, compatto quanto tenero. Il filetto fornisce la consistenza alle note agrodolci sprigionate dalla frutta e dal vino, cui la senape assesta una sferzata amarognola, quasi pepata.
L’abilità tecnica si esprime al massimo grado, ricavando da una manciata di ingredienti semplici, per quanto sopraffini, un complesso gustativo che finisce per coinvolgere tutti i sensi.
