A leggere il titolo parrebbe che non resti molto da spiegare, eppure fuori dai cento Barolo rimane tutto il resto. Ad esempio la sorpresa di scovare un simile luogo dei sensi nelle desolate lande di Cologno Monzese. La porta del locale gioca da passaggio fra due mondi: all’esterno la periferia, dentro vigneti e pascoli. Le pareti sono palizzate di bottiglie prestigiose, dalle quali ci si sente accolti e terribilmente tentati.
Leggiamo il menù, nutrito di una limitata gamma di pietanze e un affaccio sui tagli bovini del Piemonte. La scelta del cibo segue quella prioritaria del vino, imprescindibilmente rosso, benché la cantina offra bianchi e bollicine ad ampio spettro. Ci viene proposto un calice di Barolo “Gagliasso-Rocche dell’Annunziata” 2013, profumato, ma non troppo carico. Inutile precisare che supera la prova dell’assaggio a pieni voti.
Mi raggiunge la vellutata di zucchine, uno specchio di verde spruzzato di crostini tiepidi e da un filo prezioso di olio del Garda.
Un balsamo che prepara il palato alle note intense della portata principale. Il coniglio, disossato e bardato di pancetta, è adagiato su un letto di valeriana. La carne conserva in forno grande tenerezza, pronta a svelare il ripieno di spinaci ricotta e pecorino. Un sorso di Barolo completa con grazia suprema l’armonia di sapori e di fragranze.
Alla fine è un piacere trattenersi ad ascoltare la passione del titolare Alessandro Ridolfi, la cui esperienza ha radici lontane e profonde. L’amore per la terra, prima ancora dei suoi frutti, traluce dai racconti riguardo al Piemonte come regione di mezzadri divenuti piccoli proprietari e produttori di straordinaria qualità. La selezione attenta delle materie prime rappresenta per Alessandro una stella polare, a cominciare dalle carni piemontesi firmate Bovinlanga, per terminare con il Barolo chinato della distilleria “Dr. Mario Montanaro”, di cui provo un campione delizioso.
Andarsene è difficile, ma mi consolo pensando che tornerò presto, magari per uno Chateaubriand con salsa bernese artigianale. E chi si sia mai cimentato a prepararla comprenderà la mia meraviglia davanti a una proposta così rara.